Queseras de Huari mostrando orgullosas su producto.
El Jallga Queso, queso de la puna, es un producto artesanal y sano que refleja los sabores y costumbres de las familias ganaderas de la zona norte de Huari.
Su producción y venta se ha convertido en la principal fuente de ingresos de estas familias y fortalece la confianza de las productoras provenientes de las localidades de Pachachaca, Yanagaga, Chaupiloma, Ogshapampa, Tashta, Sharco, entre otras.
LA FERIA DEL JALLGA QUESO
La Feria del Jallga Queso se realiza en el Parque Vigil de Huari en los meses de mayo y octubre, y se viene consolidando dentro del calendario de actividades de la provincia.
Este evento inició el año 2017 con 14 participantes y una venta de 160 unidades de kilo y medio kilo. En su cuarta edición, realizada en mayo de este año, reunió a 56 productoras y productores de Huari y las provincias de Fitzcarrald, Yungay y Bolognesi, quienes vendieron 500 unidades de queso.
En la feria participan tanto productoras con experiencia, como jóvenes productoras y productores que siguieron los módulos de formación en producción de quesos tipo andino, dictados por FORMAGRO en Huari y Huallanca.
Participantes de la cuarta Feria Jallga Queso por provincia de origen
| Provincia | N° de participantes | Mujeres | Hombres |
| Huari | 44 | 44 | – |
| Fitzcarrald | 3 | 3 | – |
| Yungay | 3 | 1 | 2 |
| Bolognesi | 6 | 1 | 5 |
| Total | 56 | 49 | 7 |
Las participantes son reconocidas por el sabor y calidad de sus quesos y muestran orgullosas el producto de su esfuerzo. Meliza Calderón, de la comunidad de Sharco, vendió en la última feria 25 moldes de queso (10 de kilo y 15 de medio kilo). “Antes preparaba el queso sobado, con cuajado [extraído artesanalmente de los corderos], como lo hacía mi mamá (…) con este proyecto he aprendido [a producir queso tipo andino], y a esto nos dedicaremos” (Meliza Calderón).
Pero no solamente para la venta, estas familias consumen sus quesos, así como leche fresca, fundamentales para las niñas y los niños en etapa de crecimiento y desarrollo.
UNA CIUDAD PARA LAS FERIAS
La ciudad de Huari, capital de la provincia del mismo nombre en Ancash, se encuentra a 3,149 metros de altura, en la Zona de los Konchukos, a 4 horas de Huaraz y a 9 horas de Lima.
Para sus vecinas y vecinos la feria es un espacio de encuentro. Las principales se realizan con motivo de su aniversario (19 de mayo) y en octubre en honor a la Virgen del Rosario, patrona de la provincia. En ambas fechas, la ciudad es invadida por las y los huarinos radicados en otras ciudades y el extranjero, así como por las y los vecinos de otros distritos y turistas.
EL JALLGA QUESO
En la Zona de Konchukos no existía una tradición ganadera. Las familias tienen en su mayoría ganado criollo. Con su escasa producción de leche y cuajo natural extraído de los corderos elaboran “queso sobado”, siguiendo recetas familiares[1].
En 2009, Allpa introdujo un proceso estandarizado para producir queso de tipo andino. La marca colectiva JALLGA QUESO nació en 2012, tras un proceso de reflexión con las productoras y los productores, quienes escogieron a la montaña, la vaca y la flor de Huagancu (orquídea emblemática de la provincia) como su símbolo.
Los Jallga Quesos tipo andino.
Actualmente, 15 productoras comercializan bajo esta marca y se brinda asistencia técnica a 50 productoras y productores de queso.
“Los varones de estas familias, anteriormente tenían que bajar a las ciudades aledañas a trabajar como peones en los cultivos de las partes bajas, por un jornal diario que no sobrepasaba los diez soles. Ahora crían su ganado, lo venden, producen leche, queso.” señala Yony Márquez, facilitador pedagógico de Formagro en Huari.
La montaña, la vaca y la flor de Huagancu forman el sello con que se comercializa el Jallga Queso
El público ha respondido positivamente a esta marca “Ellos dicen -ya tenemos un queso nuestro- (…) la gente que viene se lleva su queso, se llevan todo lo que se produce, como diciendo “esto producen en mi tierra” señala Yony.
La feria también les abre la puerta a nuevos espacios de comercialización. Diversas participantes cuentan con otros puntos de comercialización en mercados y ferias. Algunas lo envían a Lima.
LA APUESTA POR LO LOCAL
El periodista Michel Malqui lo resumen en estas palabras: “Yo he percibido que están haciendo algo grande para empoderar a las mujeres del campo. Ellas anteriormente no salían o no eran autosuficientes. Ahora ellas, a través del Jallga queso, del queso que venden, ya pueden decidir en el hogar, darle un poco de calidad de vida a sus hijos. Ya tienen un poquito de plata en el bolsillo, en la cartera o en el jacu[1]”
Quesera de Huari ofertando su producción
UN PRODUCTO DE CALIDAD
El equipo de Allpa, durante el desarrollo del módulo de formación “Producción de queso tipo andino” capacitó a las y los participantes en las medidas de higiene a implementar en sus ambientes (queserías) para que cuenten con condiciones sanitarias óptimas.
Las y los productores también aplican técnicas de manejo del ganado y de las pasturas, así como implementan buenas prácticas de ordeño, buscando minimizar el impacto de esta actividad sobre el ambiente.
El equipo de Allpa espera consolidar esta marca asociativa y llegar a más mercados para proporcionar una alternativa de ingreso a estas familias, cuyos cultivos anuales como la papa, la oca o el olluco se ven afectados por el régimen de lluvias cambiante producto del cambio climático.
“Con un adecuado manejo de los recursos naturales renovables, mejora de los pastizales y evitando el sobrepastoreo, podría generarse un potencial ganadero, y con ello la posibilidad de desarrollar un mercado más amplio para los productos pecuarios a nivel nacional e internacional.” señala Pedro Estrada, coordinador de FORMAGRO en Ancash.
La Feria del Jallga Queso en el parque Vigil de Huari.
DATOS
- Los quesos artesanales del Perú son cada vez más apreciados. Mantienen los sabores tradicionales, a diferencia de los comerciales, que contienen preservantes, saborizantes y otros aditivos artificiales.
- En Ancash, se viene transitando de una producción de subsistencia a una ganadería que brinda ingresos económicos por la extracción de leche y su transformación en queso. Sus quesos se venden en ferias, mercados y puestos de venta en Huaraz, Chimbote y Lima.
- La página de Facebook “Huari Lindo” acompaña a las ferias a través de transmisiones en vivo.
- El espacio televisivo y página “Sucesos Huari” y el portal “Ancash Noticias” también difunden activamente la feria.
[1] El jacu es una manta que usan las mujeres del ande para transportar o guardar sus pertenencias, una especie de bolso de mano, que llevan atado a la espalda.
[1] El queso sobado se continúa consumiendo en la zona.